Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación

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dc.creator Acciarri, Giuliana
dc.creator Guercetti, Julián
dc.creator Risso, Patricia Hilda
dc.creator Hidalgo, María Eugenia
dc.date.accessioned 2018-06-10T20:06:44Z
dc.date.available 2018-06-10T20:06:44Z
dc.date.issued 2017-10
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/2133/11430
dc.description.abstract Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. En general, se utilizan métodos extractivos de AC que emplean solventes orgánicos tales como etanol, metanol y acetona. Sin embargo, algunos de estos solventes pueden ser tóxicos para la salud humana. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por solventes acuosos, pero manteniendo la concentración de las AC ([AC]) y un elevado poder antioxidante (PA). Una forma de mejorar la estabilidad de las AC extraídas es a través de su encapsulación en matrices poliméricas. El objetivo del trabajo fue estabilizar a las AC extraídas en fase acuosa mediante encapsulación en cápsulas de alginato. Se partió de arándanos frescos que fueron homogeneizados en HCl 0,1 M (20g arándanos/100mL). Los extractos se filtraron con una malla metálica para eliminar restos de semillas y cáscara. Luego se midieron la [AC] y el PA. La [AC] se determinó por espectroscopia UV-visible empleando el método del pH diferencial. El PA se determinó empleando el método de captura del radical ácido 2,2’-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS y el poder quelante del Fe+2. La [AC] del extracto fue de 100 mg/L y el PA de 98 ± 4 % inhibición por el método del ABTS y 0,22 mmol/L EDTA por el segundo método. Para la encapsulación, se disolvió alginato de sodio (3% P/V) en el extracto bajo agitación magnética y luego se “goteó” dicha solución sobre una solución de CaCl2 500mM. Se obtuvieron “perlas” de aproximadamente 4 mm de diámetro. Se midió la [AC] libre en la solución de CaCl2 remanente para determinar el rendimiento de la encapsulación, el cual fue del 86%. Las “perlas” se dejaron secar en estufa a 30°C durante 24 h. Por último, se determinó el PA luego de la encapsulación, comprobándose que este se mantenía inalterado. es
dc.format application/pdf
dc.language.iso spa es
dc.publisher Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA) es
dc.rights openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ *
dc.subject Arándanos es
dc.subject Alginato es
dc.subject Poder Antioxidante es
dc.title Estabilización de antioxidantes naturales por encapsulación es
dc.type conferenceObject
dc.type documento de conferencia
dc.type publishedVersion
dc.rights.holder Acciarri, Giuliana es
dc.rights.holder Guercetti, Julián es
dc.rights.holder Risso, Patricia Hilda es
dc.rights.holder Hidalgo, María Eugenia es
dc.rights.holder Universidad Nacional de Rosario es
dc.citation.title XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos - CIBIA (2017) es
dc.contributor.organizer Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA) es
dc.description.fil Fil: Acciarri, Giuliana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina. es
dc.description.fil Fil: Guercetti, Julián. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina. es
dc.description.fil Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina. es
dc.description.fil Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. es
dc.description.fil Fil: Hidalgo, María Eugenia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina. es
dc.type.collection comunicaciones
dc.type.version publishedVersion es


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